本試驗以莎能奶山羊、關中奶山羊以及陜西富平雜交奶山羊的羊乳為原料,首先對3種羊乳的基本成分進行分析,并利用原子吸收光譜法對3種山羊乳的主要礦物質元素的含量進行了檢測；然后利用油浴加熱模擬UHT超高溫滅菌環(huán)境,采用化學螯合、添加干酪素等技術,研究了3種羊乳在120℃、140℃條件下,pH、溫度、鹽類平衡、酪蛋白對其熱穩(wěn)定性的影響；最后采用二次正交旋轉組合設計試驗,對羊乳熱穩(wěn)定性進行了優(yōu)化試驗,為科學合理地利用羊乳,研發(fā)羊乳深加工產品提供理論依據。 通過對莎能奶山羊、關中奶山羊及雜交奶山羊所產的3種羊乳的熱穩(wěn)定性研究,獲得以下結論： (1)對莎能奶山羊、關中奶山羊及雜交奶山羊所產的3種羊乳基本成分研究表明,3種羊乳的脂肪、乳糖、蛋白質、灰分、酪蛋白和乳清蛋白的含量均無明顯差異。3種羊乳的主要礦物質Ca、Mg、K、Na的含量存在一定差異,其中,莎能羊乳中Ca和Mg的含量明顯高于關中羊乳和雜交羊乳中的含量,而Na、K在雜交羊乳中含量較高。 (2)pH對羊乳熱穩(wěn)定性有重要的影響。當pH在6.4-7.2時,3種羊乳的熱穩(wěn)定性均隨著羊乳pH值的升高先增加而后降低,在6.7時羊乳熱穩(wěn)定性最高。 (3)當溫度在120℃～140℃時,3種羊乳的熱穩(wěn)定性均隨著溫度的升高而降低。 (4)羊乳中游離金屬離子與其熱穩(wěn)定性密切相關,通過添加CaCl2使羊乳中游離Ca2+濃度升高時,羊乳的熱穩(wěn)定性出現(xiàn)急劇降低的趨勢；通過添加適量鈉鹽和鉀鹽來改變羊乳中Na+或K+濃度時,羊乳熱穩(wěn)定性降低。 (5)降低乳中的游離Ca2+濃度,對羊乳的熱穩(wěn)定性有明顯的影響。通過在羊乳中添加螯合劑(三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、檸檬酸鈉)后,羊乳中游離Ca2+濃度明顯降低,同時羊乳的熱穩(wěn)定性顯著提高。5種螯合劑對羊乳的熱穩(wěn)定性的影響由強到弱順序為：三聚磷酸鈉檸檬酸鈉焦磷酸鈉磷酸氫二鈉磷酸二氫鈉,其中三聚磷酸鹽添加量為0.5g／L或檸檬酸鈉添加量為0.4g／L時,羊乳的熱凝固時間(HCT)最長,熱穩(wěn)定性最高。 (6)通過在羊乳中添加干酪素或牛乳來調整羊乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例,能有效改善羊乳的熱穩(wěn)定性,當干酪素的添加量為3.5g／L或牛乳添加量為10%時,羊乳的熱穩(wěn)定性最高。 (7)采用二次正交旋轉組合設計對羊乳熱穩(wěn)定性進行了優(yōu)化,研究了pH、檸檬酸鹽、干酪素3個因素在140℃下對羊乳熱凝固時間(HCT)的影響,建立并分析了HCT對3個因素的數學模型。結果表明,影響羊乳熱穩(wěn)定性次序依次為：X1(pH)X2(檸檬酸鹽)X3(干酪素)；在95%的置信區(qū)間內HCT大于316.83 s的優(yōu)化試驗方案為：pH6.71～6.76,檸檬酸鹽添加量0.30～0.44g/L,干酪素添加量3.31-3.69g/L。取優(yōu)化后各因素的平均值方案X1=6.74,X2=0.37,X3=3.5,此時羊乳的熱凝固時間(HCT)達到422s。

作者：佚名　　來源：知網空間