干酪素行情
介紹酶凝干酪素凝膠形成機(jī)理和冷卻機(jī)制研究進(jìn)展,概述乳化鹽、蛋白和脂肪、pH值、溫度、鈣離子對凝膠形成的影響:乳化鹽能促進(jìn)蛋白質(zhì)溶解形成凝膠,蛋白和脂肪含量可對凝膠的復(fù)合模量和黏彈性產(chǎn)生影響,適當(dāng)?shù)臏囟群蚿H值條件能形成良好的凝膠結(jié)構(gòu),鈣離子增加對凝膠形成不利,以及酶凝干酪素在加工干酪中的應(yīng)用。
作者：佚名 來源：知網(wǎng)空間
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