你是否在烤奶酪的時(shí)候感覺到興奮，但最后你的奶酪并沒有融化，或者只是變成被油包圍著變成堅(jiān)硬的纖維絲。這種感覺太糟糕了。幸運(yùn)的是，用科學(xué)的方法可以讓你完美的融化芝士。

　　你需要知道你買的奶酪是用來完成融化游戲呢還是用來烹飪的。如果你想要完美的融化奶酪你必須確切的知道這一點(diǎn)。

　　凝乳和乳清

　　牛奶中還有各種各樣的成分，從脂肪小球到融化的糖類，從維生素到礦物質(zhì)。當(dāng)談?wù)摰街谱髂汤視r(shí)，牛奶中最重要的成分是酪蛋白：這是一種聚集在一起形成膠團(tuán)的蛋白質(zhì)�？梢詫⑺鼈兿胂蟪蓭纵v出租車，每輛車上都坐著幾名乘客。液態(tài)牛奶中的膠團(tuán)含有少量的負(fù)電荷，這使得它們會相互排斥，就像是碰碰車一樣。

　　將牛奶變成奶酪就是改變這些蛋白質(zhì)的特性，讓酪蛋白聚集成凝乳，留下水狀的副產(chǎn)品——乳清。有兩種物質(zhì)能夠影響這個(gè)過程：凝乳酵素(在尚未斷奶的食草動(dòng)物如小妞或小羊胃中發(fā)現(xiàn)的一種酶)和酸(通常是檸檬汁或醋)。

　　當(dāng)對牛奶進(jìn)行加熱或進(jìn)行酸處理時(shí)，酪蛋白的電荷將會達(dá)到一個(gè)臨界點(diǎn)。蛋白分子不是一個(gè)個(gè)的分離而是整個(gè)散架，就像汽車中的安全帶和車門破碎所有的乘客都劑在一起。這種形式的凝乳含有奶油并不是十分有彈性，適用于鮮乳酪、山羊奶酪和印度奶酪。

　　但當(dāng)牛奶和凝乳酶一起加熱時(shí)，反應(yīng)變得更為微妙：碰碰車關(guān)系并不是完全消失，它們停止彈開——電流變得短路，車子可以以它們覺得舒服的方式相處�，F(xiàn)在，我們的車子是停止不動(dòng)了，但車?yán)锏娜硕紡拇皯衾锷斐鍪治帐�。聽起來是不是很甜蜜？我們的酪蛋白能夠形成凝膠狀的網(wǎng)絡(luò)，將脂肪和液體固定在其中，而不是將它們擠出。這些凝乳是奶酪的主要組成成分，而其他如老化、儲存只是為了幫助它形成獨(dú)特的紋理和味道。

作者：佚名　　來源：川北在線