干酪素是一種重要的食品、化工原料,可作為營養(yǎng)添加劑或品質(zhì)改良劑用于食品、醫(yī)藥、煙草、化妝品、皮革、輕紡、造紙等行業(yè)中,國內(nèi)外市場對干酪素的需求量較大,發(fā)展前景廣闊。干酪素可分2種,即酸法干酪素和酶凝干酪素,我國通常采用酸法干酪素,但是最近幾年酶凝干酪素也有一些發(fā)展,但多數(shù)還處于實(shí)驗(yàn)室研制階段,對酶凝酪蛋白各種性質(zhì)的研究也很少。HAWK[1]報(bào)道凝乳酶抑制酪蛋白的胃消化,在堿性或中性溶液中延緩乳蛋白的胰消化,而且生成的副酪蛋白比酪蛋白更難消化。干酪素生產(chǎn)工藝中的兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)——凝乳酶添加和二次加熱(二次加熱目的是使凝乳酶失活)都影響到凝乳酶活力,但到目前為止沒有關(guān)于干酪素生產(chǎn)工藝與消化率關(guān)系的報(bào)道,因此本實(shí)驗(yàn)對這兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行研究以了解凝乳酶對干酪素消化性的影響。經(jīng)常通過熱處理來提高蛋白的消化性,如蛋清[2]、乳清蛋白[3]。但也有一些例子表明加熱會(huì)降低蛋白的消化性,而且還會(huì)破壞蛋白的營養(yǎng)價(jià)值。

作者：佚名　　來源：知網(wǎng)空間