近年來,干酪素在近代工業(yè)和國防工業(yè)中得到的廣泛應(yīng)用,使得干酪素供不應(yīng)求。由鮮奶或脫脂乳粉制作的干酪素呈白色或微黃色,是一種無臭味的粉狀或顆粒狀物料,而以曲拉為原料制備的干酪素則呈黃色甚至更深的褐色,其工業(yè)應(yīng)用受到很大局限。 以曲拉為原料,采用堿溶、酸沉、干燥等工藝過程制備干酪素。研究了曲拉精制干酪素褐變的關(guān)鍵因素,對曲拉成分進行了檢測,建立了用高效液相色譜測定曲拉干酪素中美拉德反應(yīng)指示物5-羥甲基糠醛(5-HMF)含量的方法。并用該方法對曲拉原料、精制工藝不同環(huán)節(jié)的曲拉溶液及不同工藝條件下制備的曲拉干酪素中5-HMF的含量進行了檢測,結(jié)果表明曲拉原料中存在5-HMF,其含量在溶解、干燥等工藝環(huán)節(jié)明顯增加,溶解離心后能降低產(chǎn)品中5-HMF的含量。5-HMF的含量與溶解溫度、pH值、料液比、干燥溫度呈正相關(guān),與曲拉干酪素的色澤質(zhì)量負相關(guān),確定曲拉精制干酪素褐變主要因素是由于發(fā)生了美拉德反應(yīng)。對曲拉精制干酪素工藝進行了優(yōu)化。 確定了最佳工藝條件,首先選取優(yōu)質(zhì)曲拉原料,粉碎,過60目分析篩,浸泡兩次,添加抑制劑亞硫酸氫鈉5 mL,濃度為11%,在35℃、pH為8.5、料液比為1:17條件下溶解,選取膠體磨研磨間隙5μm下研磨兩次,在8 000 rpm、50℃條件下離心脫脂10 min,鼓風(fēng)干燥溫度50℃干燥10 min。 最佳工藝條件下制備的曲拉干酪素:L*值為78.14、a*值為5.26、b*值為17.43,產(chǎn)率為98.21%。并對所制備曲拉干酪素進行了感官、理化、微生物等質(zhì)量的檢測,檢測結(jié)果均符合QB/T 3781—1999。

作者：佚名　　來源：知網(wǎng)空間